市面上包裝食品款式林林總總,如即食肉製品、飲品、醬料、罐頭等。如何以安全有效的方法殺菌,延長包裝食品的貨架期,一直是食品製造商關心的課題。傳統方法普遍透過不同程度的加熱來殺菌,但有機會令食品營養流失,甚至改變味道和質感。生產力局開發的「食品高壓處理系統」,在常溫下利用超高壓殺菌,保存食品的營養及保障食品安全。

高壓殺菌 保營養味道

「高壓處理」是應用於包裝食品的冷加工殺菌技術,在常溫之下利用超高壓力(300至600Mpa)把包裝食品加壓,破壞微生物的細胞膜,令食品裡面的細菌死亡或失去活性,達到殺菌或抑制生長的效果。同時,高壓處理亦導致蛋白質變性,令食品中的酵素失去活性,因而減低食品腐壞的機會。生產力局顧問雷凱茵指出,由於過程中食品沒有經過加熱,因此可減少食品質素下降或營養流失,保持原有的營養價值和味道。

相對於傳統方法,高壓處理技術可有效延長食品的保質期。以即食肉製品為例,即使添加防腐劑及經高溫加熱,存放在4℃以下的食品保質期大概是四星期左右;而經過高壓處理殺菌的產品,保存十個星期後,仍可安全食用。

食品高壓處理系統成本比傳統加熱殺菌節省20%,能夠安全殺菌,又不會破壞食品營養和味道。生產力局智能製造及材料科技部顧問雷凱茵食品高壓處理系統成本比傳統加熱殺菌節省20%,能夠安全殺菌,又不會破壞食品營養和味道。生產力局智能製造及材料科技部顧問雷凱茵

高效益、環保

延長保質期相當於延長貨架期,有助降低食品製造商的營運風險;另外,經過高壓處理的食品,毋須依靠低溫防腐,可節省冷鏈物流和冷凍儲存的成本及能源,不但食品製造商得益,零售商或超級市場經營者也受惠。

從環保的角度,食品高壓處理設備沒有加熱裝置,可減少能源消耗及熱能排放,而用水亦可循環回收,不會產生污水,符合可持續發展策略。
新方法更可避免使用防腐劑,既迎合消費者對健康飲食的追求,也符合歐盟食品「潔淨標籤」(Clean Label)的市場趨勢,增強食品製造商的競爭力。

「成本」相信是食品製造商最關心的問題。雷凱茵透露,處理一公升果汁的成本不超過港幣一元,比傳統加熱殺菌可節省約20%。

系統在常溫下,以300至600 MPa超高壓力,把包裝食品加壓3分鐘,令食品裡面的細菌死亡或失去活性,達到殺菌或抑制生長的效果。系統在常溫下,以300至600 MPa超高壓力,把包裝食品加壓3分鐘,令食品裡面的細菌死亡或失去活性,達到殺菌或抑制生長的效果。

據了解,食品高壓處理在歐洲、美國和日本逐漸普及,已獲美國食品及藥物管理局(FDA)認可,甚至可代替已有超過150年歷史、常用於鮮奶的巴斯德消毒法(Pasteurization),但香港業界甚少採用,主要原因是食材和口味的差異。雷凱茵有信心,因應本地食品的特點而設計的食品高壓處理系統,可更切合食品製造商及中央廚房的要求,配合相關的系統評估和操作培訓,有助促進高壓殺菌技術在香港業界的普及。

各種包裝食品殺菌技術比較

各種包裝食品殺菌技術比較

生產力局研發的食品高壓處理系統,因應本地食品的特點而設計,有助促進高壓殺菌技術在香港業界的普及。生產力局研發的食品高壓處理系統,因應本地食品的特點而設計,有助促進高壓殺菌技術在香港業界的普及。

食品高壓處理技術的應用範疇

食品高壓處理技術的應用範疇

生產力局設置了食品高壓處理技術的示範系統,有興趣參觀及了解技術詳情,或查詢其他有關食品安全技術和管理的顧問服務,歡迎與生產力局聯絡。